Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Fűszerpaprika

2013.10.01

 

Megszületik a világhíres magyar fűszerpaprika

17-18. századi igazán régi magyar szakácskönyveket bújva nem vagy alig találkozhat bárki a ma leginkább magyarosnak tekintett fűszerrel a receptúrákban. A paprika szép fokozatosan, nagyjából a reformkortól, vagyis a 19. század dereka után kezdett vezető fűszerré válni a magyar konyhákban.

 

Méregerős fajtákból nemesítették a magyar fűszerpaprikákat Méregerős fajtákból nemesítették a magyar fűszerpaprikákat

 

A Dél- és Közép-Amerikában őshonos paprika-nemzetség tagjai a 15. század végén kerültek át az öreg kontinensre, sok népszerű zöldséghez és gyümölcshöz hasonlóan, Kolumbusznak köszönhetően. A kezdetben Európában dísznövényként termesztett capsicumok, merthogy ez a paprikák tudományos neve, lassan találták meg helyüket a fűszerek között. Jóllehet vörös törökbors néven már egészen korán, a 16. században is növekedett Széchy Margit főúri kertjében, a nagy áttörés azonban a paprika magyarországi elterjedésében déli irányból, a Balkán felől érkezett. Első magyar nyelvű említéséről a 18. századból maradtak írásos emlékek. Eleinte a görög eredetű peperi, piperi, majd a szláv papar volt használatos nálunk, de hívták vörösborsnak is, és csupán 1724-ben tűnik fel először a magyar paprika név, amelyet aztán számos nyelv ugyanebben a formában kezdett használni.

 

fuszerpaprika.jpg

 

A paprika melegigényes növény, nem véletlen, hogy az Alföldön, előbb Szeged, aztán Kalocsa környékén kezdték mind nagyobb területen termeszteni. Az itt nemesített fajtákból készül ma is a legjobb minőségű magyar őrölt pirospaprika. Igaz, hogy mára messze elmarad fűszerpaprika-termelésünk a világ óriásaitól, de a 18. században Spanyolország mellett nálunk termett belőle a legtöbb. Régen gyógynövényként is fogyasztották többek között a reumatikus betegségekre gyakorolt (népi megfigyelésen alapuló) kedvező hatásai miatt, de az 1831-es nagy kolerajárvány idején megelőző célzattal is alkalmazták a sokféle gyógyhatással rendelkező paprikát. Mára tudományos igazolást nyert, hogy a paprika kapszaicin-tartalmának köszönhetően elősegíti az emésztést, jelentősebb mennyiségű A- és B-vitaminok is találhatók benne, sőt a megfelelő körülmények között tárolt fűszerpaprika C-vitaminjai sem illannak el, ezen túlmenően az érrendszeri működésben kulcsfontosságú P-vitamin is megvan benne, számos ásványi anyag mellett.  

Holt terem a legjobb fűszerpaprika?

A fűszerpaprika termesztése fokozatosan öltött nagyobb méreteket néhány alföldi város körül. Kezdetben kis terülten, saját fogyasztásra, paraszti gazdaságokban, szélvédett, meleg helyen nevelték a paprikapalántákat, amelyeket aztán kiültettek szabad földterületre, ahol hozzáértő gondozás mellett tökéletesre érett a bogyótermés – a termelési módszer a mai napig nem sokat változott, a háztáji földeken és a nagy gazdaságokban egyaránt ez a paprikatermelés alapja.

 

A nyár végi betakarítást hosszas szárítás követi A nyár végi betakarítást hosszas szárítás követi

 

Ahhoz azonban, hogy a nemesített paprika szárítva, porítva igazi sikerfűszerré váljon, és az eredetileg igen-igen csípős paprikából enyhébb, közepes és élvezhetően csípős is készülhessen, igazi magyar lelemény kellett, nem volt ez más, mint a paprika szárításának és őrlésének egyre kifinomultabbá váló módszere.

A hazai klimatikus viszonyok között augusztus végére, szeptember elejére vörösre érett paprikákat a 19. századtól (először Szeged és Szentes környékén) kezdték kereskedelmi mennyiségben termeszteni, majd őrölt fűszerpaprikaként árusítani – a kereslet igen nagy volt iránta az ország határain túl is. 

Az érett paprikát jellegzetes füzérré fűzték, amíg lehetséges volt a napon, majd tornácon, padláson, egykor télen kemence mellett szárították. Csak a már teljesen száraz paprikát rakták zsákokba, taposták meg, majd rostálták át. Ezt követően egykor lábbal hajtott famozsárban, a kölüben őrölték porrá. A növekvő igényeknek – hisz a 19. században már olcsó borspótlónak számított a csípős fűszerpaprika – megfelelően aztán előbb a Tisza menti vízi- és helyenként szélmalmokban őrölték porrá a szárított paprikát, majd 1859-ben megépült az első paprikaőrlő gőzmalom is. A nagyüzemi paprikaőrlés a 19-20. század fordulójára fejlődött ki igazán.

 

A paprikafüzérek világszerte a magyar konyha jelképévé váltak A paprikafüzérek világszerte a magyar konyha jelképévé váltak

 

Nagyjából erre az időszakra tehető annak az eljárásnak a mind szélesebb körű elterjedése is, amellyel szabályozni lehetett a paprika csípősségét. Az úgynevezett csípődés eljárásának alkalmazása jelentette az első lépcsőt, amikor is a csutkáról letörték a már száraz paprikát, és azt előbb botokkal ládában összetörték, majd malomban megőrölték. Így már valamelyest szabályozható volt a fűszerpaprika csípőssége. A következő lépcsőt a hasítás eljárásának bevezetése jelentette. Ez annyit jelentett, hogy a szikkasztott paprika erezetét kivágták, csumáját eltávolították, és csupán a bőrt fűzték fel madzagra, így szárították tovább. A durvára tört paprikától elkülönítetten kezelték a szárított magokat, az őrlés során pedig a kívánt csípősség elérése érdekében lehetett elegyíteni a magokat a bőrrel, vagy magok nélkül csípősségtől mentes őrleményt előállítani.

Az első egyáltalán nem csípős, vagyis csemege fűszerpaprikát egyébként az 1920-as években, Kalocsán őrölték, és ezzel a kalocsai paprika a szegedi vetélytársa is lett. Kezdetét vette az ipari méretű fűszerpaprika-előállítás, ezzel együtt a nagyarányú lakossági felhasználás is. Az 1930-as években már paprikakörzetekben folyt a termelés, hatóságilag ellenőrizték a minőségét.

Természetesen ma már a szárítás, őrlés is fejlett technikai feltételek mellett, szigorú higiéniai előírások betartásával történik. Az igazi hungaricumnak tekinthető paprika hírnevén ugyan esett már némi csorba a hamisítások miatt (sokan emlékezhetnek a fűszerbotrányokra), amit jó időbe telt kiköszörülni. Tény persze az is, hogy csak azt érdemes hamisítani, ami igazán jó. A magyar fűszerpaprika pedig nem véletlenül világklasszis. A fűszer használata tekintetében pedig elmondható, hogy a világ egyetlen más konyhájában sem használják tisztán por alakban egyéb fűszer nélkül a pirospaprikát, csakis a magyar konyhában. 

 

Forrás: