Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A magyar konyha a magyar kultúra egyik kiemelkedő különlegessége, jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki, még ha nem is tartozik a legegészségesebbek közé.

 

Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki.

Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:
  • a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat
  • a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
  • a tejföl nagymértékű felhasználása
  • sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés)
  • sajátos fűszerezési eljárások
  • magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása


A sertéshússal és zsírral készült ételek nagy számának a magyarázata a török időkre vezethetők vissza. A sarcoló török katonák - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a sertést hagyták meg. A másik ok, hogy hazánk adottságai rendkívül kedvezőek a sertéstenyésztést illetően.

 

A sertészsír használata konyhánk egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges jelleget ad ételeinknek. A sertészsír fogyasztása a nehéz fizikai munkát végző földműveléssel foglalkozó népeknél honosodott meg először. A középkori sertésfajták az erdőkben makkoltatáson a téli disznótorig jól meghíztak. A sertészsír jól tárolható, a következő évig kitartott. Az étolajat, a vajat, a margarint hidegkonyhai készítményekhez, a diétás étkezésekben és a nemzetközi ételek készítésénél használják.

A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sőt képezi alapját. A sertészsírban történő pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok. A készítendő étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztják halványan vagy aranysárgára pirítják, hiszen más-más ízhatás érhető el vele.

A fűszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak. A felsorolt ételekhez fűszerként a fokhagyma pépszerű keverékét adják, valamint a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételeknek a sajátos ízt, magas élvezeti értéket. Más jellegű húsételeink a disznótoros, a sült csülök, a bőrös malacsült, a libamáj.

Káposztás ételeink, a tökfőzelék, a töltött tök elmaradhatatlan fűszere, a finomra vágott friss kapor. Különleges illatot, aromát ad, ha közvetlenül tálalás előtt hintik az ételre. A sertészsírral történő főzésből adódik konyhánknak az a sajátossága hogy bátran fűszerez. A fűszerezés - bármilyen fűszerről van szó -, mindig mértéktartó legyen. Az a jó fűszerezés, ahol a fűszerek aláfestik, kihangsúlyozzák az ételek egyéni ízét. Tévedés lenne azt hinni, hogy a magyaros étel az, ami méregerős.

A fűszereknek azokat az anyagokat tekintjük, melyek ételeinknek és italainknak kellemest ízt, illatot adnak. Nem tápértékeik, hanem az élvezeti értéket növelő hatásaik miatt tesszük az ételeinkben. A fűszerek az ételek nyers ízét tompítják, finomítják, teszik. Az étel jellegével összhangban álló fűszerezés a szakács feladata.

Tejfölből a magyaros főzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk. A tejföl jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival. De nem képzelhetők el káposztás ételeink /pl. töltött-, rakott-, székelykáposzta/, a túrós csusza, a sonkáskocka és egy sor édes tészta sem tejföl nélkül. Sok levesünk, mártásunk, főzelékünk készül tejföllel és gyakran díszítésként is használjuk.

Hentesáruink egy része világhírnévre tett szert. Ilyenek a gyulai kolbász, a téli szalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna, amelyek ugyancsak hozzájárultak ételeink kitűnő ízéhez. A füstölt szalonna kiolvasztva nagy mértékben befolyásolja az ételek ízét, de szalonnával tűzdelik a pulykát, a vadételeket. Választékos a magyar konyha leveseinek kínálata, az elkészítési módok és a felhasznált alapanyagok terén egyaránt. A levesek egy részét és a főzelékeket rántással sűrítjük. Ez a fajta ételkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemző.

A rántás megolvasztott sertészsír - vagy egyéb zsiradék - és ugyanennyi finomliszt keverékével készül. A lisztet a felmelegített zsírban az étel jellegének megfelelően megpirítjuk. A rántást a tűzről levéve hideg vízzel felengedik és simára keverik. Az így nyert emulziót a vízben puhára főzött leves- és főzelékalapanyaghoz öntik.

A levesek között sok laktató egytál jellegű /pl. Jókai bableves, palócleves/ található, mely a főfogás szerepét is betöltheti. Természetesen készülnek könnyebb zöldség-, püré-, krém- és gyümölcslevesek is.

Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk. Sok más nemzet konyháján cukor nélkül, olajjal készítik a salátaöntetet és gyakran önálló fogásként fogyasztják.

Az étlapjainkon szereplő főzelékek, köretek szénhidráttartalma, ebből következőleg az energiaértéke magas. A galuska-, tarhonya-, burgonyaköreteket megváltoztatni nem tudjuk, nem is lehet célunk. Azonban a mennyiségüket csökkentve, párolt, főtt zöldségekkel kiegészítve táplálkozástani szempontból is értékessé tehetjük ételeinket.

A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei. Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták /káposztás, sonkás kocka/ befejező fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző. A burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából készült aranygaluska, fánkok, valamennyi ízletes, tápláló befejező fogások.

Szót kell ejteni a cukrászatról is, ami szerves része a magyar gasztronómiának. A Dobostorta, a Rigó Jancsi, a somlói galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túróslepény, a Szapáry torta a legismertebb készítményei a magyar cukrászatnak.

 

 

A konyhamester megszavaztatta a legismertebb és legkedveltebb magyar ételeket

 

Hungaricumok
(a magyar konyha legjellegzetesebb és legnépszerűbb ételei)

 

 

1.

halászlé

100 pont

2.

pörkölt (sertés-, marha-, csirke-, birka-)

100 pont

3.

bográcsgulyás

97 pont

4.

töltöttkáposzta

96 pont

5.

paprikás (csirke-, borjú-)

80 pont

6.

Újházy-tyúkleves

79 pont

7.

lecsó

76 pont

8.

Jókai-bableves (csülökkel, kolbásszal, csipetkével)

71 pont

9.

disznótoros (hurka, kolbász, toroskáposzta)

65 pont

10.

paprikáskrumpli

56 pont

11.

babgulyás

55 pont

12.

túróscsusza

52 pont

13.

rétes

48 pont

14.

kocsonya

48 pont

15.

pacalpörkölt

43 pont

16.

székelykáposzta

41 pont

17.

nokedli (tojásos vagy sima)

36 pont

18.

tepertős pogácsa

32 pont

19.

lángos

32 pont

20.

palacsinta (göngyölt vagy rakott)

31 pont

21.

töltöttpaprika

29 pont

22.

somlói galuska

28 pont

23.

rántott hús (vagy csirke)

26 pont

24.

rakottkrumpli

26 pont