Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Marha részei

 

 

 Kép

 


A marha különböző húsrészeinek elnevezései és a felhasználásuk módjai.


A piacon ha azt látod kiírva, hogy borjú, akkor tudd, hogy fiatal, nem ivarérett szarvasmarháról van szó, legtöbbször még 8 hónapos kora előtt levágják. A húsa sovány és vasban szegény. Tartása szerint több fajtáját is megkülönböztetik egymástól, ilyen például a szopós vagy a teljes tejen nevelt borjú, de a franciák a pucc kedvéért még ennél mélyebben is bele tudnak menni a témába. Nahát, ki gondolta volna… Annyit érdemes tudni, hogy a borjú húsa minden esetben puha, porhanyós, de nem száraz, az egyik legértékesebb húsfajta, és ez az árán is meglátszik. 

Árulnak még úgynevezett növendék marhát is, ez a fiatal hímnemű, általában nem herélt szarvasmarhát takarja. 9–18 hónapos korukban érik el a vágósúlyt, a borjúénál testesebb és sötétebb a húsa, de porhanyósabb, mint a marháé

Érdemes tudni, hogy hivatalosan borjúhúsból készül a bécsi szelet is, de rendkívül nagy népszerűségnek örvendenek a különböző belsőségek is. Nincs menő étterem borjúmirigy vagy borjúmájas fogás nélkül.

 

Itthon a legtöbb hentesnél borjú csak mutatóban kapható, az ára ugyanis majdnem a duplája a marháénak, ezért piacra járó háziasszony leggyakrabban marhával fog találkozni. A borjú húsának élénkpirosnak és fényesnek kell lennie. 

Érlelt marha


Egyre népszerűbbek az úgynevezett érlelt marhák, amelyekelsőre elég bizarr látványt nyújtanak. A marha különböző, általában steaknek való részeiről ilyenkor nem szedik le a faggyút, hanem 2-4 hétig azzal együtt lógatják 0-2 fokon. A hús ilyenkor kicsit besötétedik, de a legfinomabb frissen sült húsos fogások ilyen szeletekből készülnek. Arra viszont figyelni kell, hogy csak megbízható hentestől vegyünk ilyen árut. 

Bélszínből pörköltet? Csak a testemen át!


A marha hátsó része (fekete- és fehérpecsenye, vesepecsenye, hátszín) tartalmazza alegnemesebb húsokat, ezeket általában frissen sütve együk. Vagy aki szereti, az kipróbálhatja carpaccióként is, bár tisztában vagyunk vele, hogy a nyers hús gondolatától sokaknak feláll a szőr a hátán.


A lapocka, a lábszár és a többi izmokkal gazdagon körülvett hús levesnek, pörköltnek, ragunak vagy gulyásnak jó leginkább.

 

Nyak: egészen elképesztően finom leves készülhet belőle.


Stefánia, lapocka: párolva, pörköltnek vagy gulyásnak érdemes megfőzni.


Oldalas: csakúgy, mint a nyakból, ebből is finom a leves.


Szegy és hasa alja: finom füstölve és párolva is.


Rostélyos és márványos tarja: szeletelve, frissen sütve, párolva, egyben sütve, göngyölve és töltve is nagyon jó.


Hátszín: frissen sütve, tatárnak, vagy akár carpacciónak is finom, de figyelni kell, mert sokszor érdemes a nagyobb inakat kivágni.


Vesepecsenye (bélszín): a marhahús legértékesebb része, frissen sütve a legfinomabb (sőt legyen a közepe picit véres!), de carpacciónak is finom. Ha valaki teljesen átsütve szereti, az jobb, ha baconbe tekeri, hogy ne száradjon ki. A külső részét borító hártyát mindenképpen szedjük le, mert különben sütés közben összeugrik, mint a zsugorfólia.


Lábszár: szereti, ha lassan és sokáig főzik, a pörkölt ebből a legfinomabb.


Felsál: attól függően, hogy mennyire „fiatal” a marha, egyben vagy frissen sütve is finom. De göngyölve is sokan eszik.


Fekete- és fehérpecsenye: párolva vagy frissen sütve a legfinomabb.


Fartő: érdemes elősütni és utána párolni, de pörköltnek se rossz, csak néha picit száraz.


Farok: a világ egyik legfinomabb húslevese készül belőle, de valaki szereti pörköltbe is tenni.

 

 

 

 

 Forrás: nlcafe.hu